本期专家

胡雯，四川大学华西医院临床营养科学科主任

猪油是很多家庭厨房里的必备品，也是许多人记忆中“小时候的味道”，这些年却常被贴上“高脂肪”“不健康”“心血管隐患”等标签。猪油到底该怎么吃？相比于橄榄油、亚麻籽油等，营养上差很多吗？普通家庭如何科学用油？

近日，四川大学华西医院临床营养科学科主任胡雯接受采访，对围绕猪油的种种争议作出回应。她明确表示，不能简单用“好”与“坏”来评价猪油。

猪油并非纯饱和脂肪

胡雯介绍，每一种油脂都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等成分，猪油也不例外。其饱和脂肪酸约占43.2％，单不饱和脂肪酸（油酸等）约占47.9％，多不饱和脂肪酸约占8.9％，另含胆固醇及维生素D、A、E和胆碱。

简单来说，猪油是“四成饱和脂肪酸、近五成单不饱和脂肪酸、一成多不饱和脂肪酸”的油脂，不是传说中的纯饱和脂肪。相比之下，植物油通常单不饱和脂肪酸比例更高、饱和脂肪酸含量很少，且不含胆固醇。此外，要清楚的是，各种肉类本身也含有胆固醇。

饭菜里的猪油很难吃超标

猪油为何背上了“不健康”的名声？

胡雯告诉记者，这与慢性病高发、公众对心血管疾病、血脂异常的担忧有关。她算了一笔账：膳食指南建议每人每天烹调用油25~30克，即便全部用猪油，饱和脂肪也只有约13克；以一天2000千卡能量计算，饱和脂肪上限约为22克。

“光靠饭菜里的猪油，很难把饱和脂肪吃得超标。”在她看来，真正推高饱和脂肪摄入的，是藏在日常饮食里的酥皮面包、回锅肉盖饭、饼干、冰激凌，以及腊肉、香肠、起酥点心、奶茶、薯片等，这些食物中的油脂大多为饱和脂肪。

猪油有难以替代的优势

在烹饪性能上，猪油有植物油难以替代的优势。胡雯解释，猪油饱和脂肪多、氧化稳定性好，更适合爆炒、煎炸等中式高温做法，相比大豆油、葵花籽油等高亚油酸植物油更不易氧化，产生的醛类物质也更少。醛类物质会刺激呼吸道和黏膜、损伤细胞DNA并诱发炎症，高浓度暴露还会增加癌症和心血管疾病风险。

此外，猪油的反式脂肪含量其实很低，反式脂肪真正的“首恶”是植脂末、起酥油、人造奶油以及反复煎炸的老油。

至于猪油与植物油能否混合炒菜，胡雯给出肯定答复：“这两种油混合炒菜是允许的、可行的。”猪油更耐高温、性状稳定，混用还能增香。她提醒，植物油反复高温使用、反复油炸，才是危害健康的元凶，“炸过一次的油，该扔就得扔”。

对于健康人群，胡雯明确表示：“适量吃猪油没有问题”。

需要限制猪油的人群：血脂异常尤其低密度脂蛋白胆固醇偏高者、冠心病或脑卒中患者、胆囊切除术后消化功能不佳者、胰腺炎患者、体重超标或肥胖者，以及家族性高胆固醇血症患者。

家庭用油方法与比例

对于家庭用油方式，胡雯建议，一般家庭“以植物油为主、猪油为辅”：常备2~3种油，以菜籽油、花生油或橄榄油为主，猪油作配角，炒素菜时提香。她给出的参考比例是猪油占三分之一、植物油占三分之二，两者可混合使用。每人每天烹调油控制在25~30克，健康成年人猪油摄入不超过每天用油的一半，即少于15克。

此外，烹饪坚持“热锅冷油”，避免油温超过烟点产生刺激性产物。同时，应把点心、外卖里的“隐形油”计入摄入总量。