本期专家

陶新，遂宁市中心医院营养科主治医师

天气一转冷，街头巷尾的烤红薯摊就热闹起来。近日，一位博主发视频称，街边烤红薯“老远闻着香、吃着却不甜”，可能是用香精浸泡过，“隔条街都能闻到”。话题迅速冲上热搜，有人直言“冬天最后一点快乐也没了”，也有人问“在家用空气炸锅烤，照样满屋飘香，香就是香，和香精有什么关系？”

香精的“健康风险”究竟有多大？烤红薯还能不能吃、怎么吃？哪些人需要管住嘴？带着这些疑问，记者采访了遂宁市中心医院营养科主治医师陶新。

很多人以为烤红薯的甜是香精“喂”出来的。陶新解释：香精只产生挥发性香气，并不改变红薯本身的口感和甜度。

红薯的天然甜香，来自烘烤过程中淀粉酶把淀粉转化为糖分，高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，产生复杂香气，薯肉也随之变成焦褐色。烘烤中水分流失、糖分浓缩，所以烤红薯格外甜。“闻着香不等于加了香精，吃着不甜也不能反推香精过量。”陶新说，红薯好不好吃，取决于品种和火候。

“烤红薯比蒸红薯甜很多，背后是升糖速度的差别。”陶新直言，“烤得越香甜软糯，升血糖越快。”

从数据上看，烤红薯的升糖指数高，接近葡萄糖的水平。不同品种和烹饪方式下数值有差异，但烤制后升糖显著加快是明确趋势。这意味着，吃同样碳水量的烤红薯，血糖上升的幅度和速度都明显高于蒸红薯。对于需要控糖的人，这不是小事。

陶新告诉记者，红薯富含膳食纤维和钾，红心、黄心品种还富含β-胡萝卜素，热量低于同等重量的米饭馒头，作为部分主食替代品，对控制体重、预防便秘有帮助。成年人每天薯类摄入50~100克，最好用来替代部分主食，而不是吃饱饭后再额外吃一个。

陶新提醒，三类人群确实不宜多吃：

胃肠功能较弱者。胃溃疡、胃食管反流患者尤其要注意，红薯刺激胃酸分泌，加重烧心反酸；肠道产气也易引起腹胀，实在想吃就少量、去皮，不要空腹单吃。

血糖需要控制的人群。优先蒸煮而非烤制，并相应减少主食量，血糖波动大的先咨询医生。

肾功能不全者。红薯富含钾，排钾能力下降的人过量食用可能引发高钾血症，能不能吃、吃多少，关键看血钾水平和肾功能分期。血钾正常且医生未要求严格限钾时，可少量替换主食；血钾偏高或处于急性期，则需先咨询肾内科医生或营养师。想吃的话，蒸煮优于烤制（烤制水分蒸发后钾相对浓缩），去皮、切小块浸泡后再蒸也有助于减少一部分钾。