本期专家

王丽恒，川北医学院附属医院感染科副主任

近日，郑州5岁男孩小宇（化名）因为一顿奶奶亲手做的早餐住进了医院：一碗被一些长辈视为滋补佳品、易于消化的“开水冲蛋”，最终导致小宇感染了沙门氏菌，并引发急性肠胃炎。这起事件引发了网友的讨论：用100℃开水冲泡鸡蛋也杀不死沙门氏菌吗？

针对这一常见的饮食误区，记者采访了川北医学院附属医院感染科副主任王丽恒——让医生帮助大家认清误区，实现“吃蛋健康”。

生鸡蛋并非更有营养

王丽恒告诉记者，很多人直觉上认为100℃的沸水足以消灭所有细菌，但这恰恰是“开水冲蛋”最大的安全隐患所在。“沙门氏菌确实对热敏感，但彻底杀灭它需要满足严苛的条件，即食物中心温度维持在70℃以上，并持续至少5分钟。”王丽恒介绍，当滚烫的开水被倒入常温的生蛋液中时，水温会瞬间大幅下降，蛋液内部的温度往往连60℃都达不到，更无法维持足够长的杀菌时间。这种“半生不熟”的状态，不仅无法灭菌，反而给细菌提供了温暖湿润的繁殖环境。

除了潜藏的细菌风险，许多家长推崇生吃或半生吃鸡蛋的另一个理由是“营养保留更全”。王丽恒提醒，这是一种错误的观念，“科学研究表明，煮熟或蒸熟的鸡蛋，其蛋白质的消化吸收率接近100％，而生鸡蛋的消化吸收率仅为30％~50％。”王丽恒介绍说，生吃鸡蛋不仅无法高效获取营养，未消化的蛋白质还会增加肝脏的代谢负担。此外，生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，如果长期食用，会阻碍人体对生物素（一种B族维生素）的吸收，可能引发精神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落等一系列健康问题。

日常烹饪尽量做全熟蛋

那么，日常生活中如何科学地为家人烹饪鸡蛋？王丽恒给出了一个简单可靠的判断标准，即蛋白和蛋黄必须全部凝固，“比如做水煮蛋，应在水沸腾后继续煮8~10分钟；做蒸蛋羹要确保蒸制时间充足，蛋液完全凝固成块；煎蛋则需将两面都煎至蛋白完全不透明、蛋黄变硬。像溏心蛋、单面煎蛋以及开水冲蛋等追求‘半熟’口感的烹饪方式，均存在杀菌不彻底的风险。”

“很多人喜欢溏心蛋、半熟蛋的口感，但尽量不要在日常烹饪中选择这种方式。”王丽恒说，沙门氏菌感染风险存在于鸡蛋被产出和运输的多个环节，某些鸡蛋可能在源头注重防菌除菌，但也可能在其他环节出现沙门氏菌暴露，“这些鸡蛋在加工、烹饪过程中，未完全煮熟或生食均存在沙门氏菌感染的风险。”王丽恒提醒，高温加热是首选科学的除菌方法，日常烹饪应优先考虑全熟蛋，不要轻易尝试半熟烹饪。

王丽恒提醒，儿童、老人、孕妇及免疫力低下等人群是沙门氏菌感染的高危人群。儿童的胃肠道黏膜屏障功能尚未发育成熟，一旦感染，病情可能比成年人更为严重，甚至出现高烧、脱水等并发症。为这些人群准备鸡蛋时应遵守“全熟”铁律，优选煮、蒸等易于消化的烹饪方式，“鸡蛋虽好也不宜摄入过量，通常每天一个即可，以免增加肾脏负担。”