焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣。

       哪些食材需要焯水

       草酸含量高的蔬菜：草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。但油炒对菜中草酸的去除率并不好。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

       有“毒”的蔬菜：有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

       豆角、四季豆——生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

       鲜黄花菜——鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。至于这种成分是啥，目前还不明确。

       亚硝酸盐高的蔬菜——亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19毫克/千克，叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。

       可能被寄生虫污染的蔬菜——水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜，很可能感染姜片虫。

       不好清洗的蔬菜——有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。

       有血污或特殊气味的食物——排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物。

       焯水前先学“5要点”

       焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。

       1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅：肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。蔬菜则需要等水开再下锅。鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，既能去腥，又能保持鲜嫩的口感。

       2.水量要足够：水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

       3.不同食材的焯水时间不同：对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为60　、10.7　，而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为63.9　、31.7　。西蓝花、菜花、木耳焯水1~2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3~5分钟。肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1~2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

       4.蔬菜想要保持色泽：可以在焯水时滴几滴食用油。

       5.不要重复利用焯完菜的水：草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。 （据《健康时报》）