性质

    维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素，淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定；与脂肪一起烹调，可提高维生素A原的吸收利用率，对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。

吸收与代谢

    维生素A在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏中的维生素A向血液中释放形成视黄醇结合蛋白，输送各个身体组织供代谢需要。

生理功能

    维持正常视觉；维持上皮细胞的正常生长与分裂；促进生长与生殖；清除自由基；防癌；提高机体免疫力；对细胞增殖和分化的作用。

缺乏原因

    一是摄入不足。长期食用糕、面糊等谷物；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；不吃荤菜的不良饮食习惯；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要。

    二是吸收利用障碍。慢性消化疾病，如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病，如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。

    三是机体缺乏。生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。

    四是代谢障碍。甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等。

    五是其他营养素的影响。缺乏蛋白质和锌，会影响维生素A的转运和利用。

六是其他因素。酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏。

缺乏症

    一是眼部症状。1.夜盲症、角膜软化眼干燥症。夜盲即在暗处看不见事物，是干眼病的早期症状之一，家人常发现儿童在傍晚或黑暗处不敢走动或经常跌倒。此外也有眼干燥及视力减退等症状。检查可见暗适应时间延长。2.结膜干燥。维生素A缺乏，引起结膜角化，结膜细胞变性、死亡、脱落。脱落的上皮细胞将泪管阻塞，对结膜的湿润作用降低，出现结膜的油脂性干燥。表现为眼睛发干，患眼失去正常的瓷样光泽，干燥而缺乏弹性。在角膜缘两侧的球结膜表面有泡沫状、灰白色微隆起，表面干燥不为泪液湿润的干燥斑，初期为椭圆形，以后为三角形，底向角膜缘，称为比托氏斑。3.干眼症，维生素A缺乏症。4.角膜干燥。角膜暴露在空气中时间稍长，即感觉发干，失去正常的瓷样光泽，出现视物模糊5.角膜软化。由角膜细胞变性，坏死所致，眼球外突6.角膜溃疡。角膜细胞坏死脱落所致，出现溃疡创面7.角膜穿孔房水溢出，甚至虹膜，晶状体，玻璃体脱出，伴随有猛烈的全眼球炎。8.角膜瘢痕。角膜上皮细胞增生所致，由于新生细胞排列不整齐且有细胞核，所以病人多半失明

    二是蟾皮病(鸡皮病)。皮肤干燥变粗、脱屑、全身出汗减少，继而发生丘疹，丘疹多见于上臂和大腿的后外侧，开始为针尖大小，触之稍硬，以后丘疹变黑、变大，呈簇状排列，状似鸡皮，故称鸡皮病或蟾皮病。

    三是骨骼系统。儿童骨组织停止生长、发育迟缓

    四是免疫功能。易发生反复呼吸道感染及腹泻等。

过量症

    成人一次或多次连续摄入维生素A，RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。

    慢性中毒维生素A的剂量为其RNI的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。