本期专家：

梁清月，成都市第七人民医院临床营养科主任 

“大爷，这个可不能碰啊，我还得卖呢！”近日，“万物皆可霉豆腐”“一直以为看霉豆腐制作是很小众的事”等话题接连登上社交平台热搜。霉豆腐摊贩的魔性叫卖视频火爆全网，引发网友的模仿热潮。

有人用雪地积雪模拟霉豆腐，复刻叫卖名场面；有人居家动手，尝试自制霉豆腐。可不少网友晒出的成品中，豆腐表面出现了各色异常斑点与菌种。成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月表示，自制霉豆腐虽乐趣十足，其食品安全风险却不容忽视。

热点回顾

街头食品沉浸式“出圈”

霉豆腐相关视频的走红，可追溯至2023年。最初，是各地商家为推广自家手工霉豆腐，在社交平台上发布各种短视频，内容多聚焦于产品本身的品质。

随后，其在传播的过程中逐渐发酵，视频形式开始升级为“沉浸式售卖”，凭借极具感染力的场景和流程吸引了大量关注。视频中，摊主的操作流程极具观赏性：竹板上是整齐码放的长满“白毛”的豆腐，摊主用勺子将豆腐分割后逐一装入盆中。之后倒酒杀菌，在罐中放入辣椒粉、十三香、食用盐等调料摇匀，再倒入盆中使其均匀包裹每块豆腐，最后放入罐中。

之后，广大网友参与热情被点燃。雪地复刻霉豆腐成为新热潮：网友将积雪切块当“豆腐”，摆起临时小摊。与此同时，黏土、拼豆等创意复刻作品层出不穷。

网友声音

这是一种“解压需求”

霉豆腐从一款普通民间美食升级为网络“顶流”，核心在于精准击中了现代人的情感需求。在快节奏的生活中，霉豆腐制作视频成为许多人的解压利器。

@momo怪：看着毛茸茸的豆腐被切割开，然后逐渐裹满辣椒粉变成红色，整个过程特别治愈，一看就停不下来。

@Bo-Yyan：视频里的声音太解压了，尤其是刮豆腐和裹辣椒粉的时候，听着感觉心情都舒畅了，每天睡前必看。

@一片天：小时候就吃霉豆腐，都是奶奶自己做的，现在已经很久没吃了，看到霉豆腐的视频就想起了之前的味道。

科学解释

霉豆腐含有益真菌

一边是让人欲罢不能的趣味内容，另一边，网友们也对霉豆腐本身产生诸多疑问：霉豆腐是霉变食物吗，吃多了会致癌吗？

霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制工序二次加工而成。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解。随着大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

“虽然发霉的东西不能吃，但自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵，参与发酵的是毛霉、根霉等有益真菌。”梁清月解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

专家提醒

自制“霉豆腐”风险多

当记者向梁清月展示评论区网友自制霉豆腐出现的各色斑点时，她说：“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑色、绿色等杂色斑点，多为有害霉菌污染所致。正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”

她表示，“从食品安全角度来看，不熟悉制作流程的人尽量不要尝试自制霉豆腐，存在杂菌污染的风险。”她进一步说明，霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范（盐量不足、环境失控、容器污染等），就很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。如果不小心食用了这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

为了健康安全起见，尽量不要自行制作霉豆腐食用。“建议直接购买品牌产品，安全性更有保障”。

虽美味切不可贪多

除了不建议自制霉豆腐外，梁清月还表示霉豆腐在制作过程中，会添加大量的盐、花椒、辣椒、姜末等作料进行调制。所以，长期食用霉豆腐可能对身体产生以下影响：

导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有的皂角甙，会加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，多吃豆腐易导致痛风发作。

增加肾脏负担：老年人肾脏排泄废物的能力下降，若大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。

促使动脉硬化：豆制品含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，增加动脉硬化风险。

此外，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。