天一冷，四川人吃火锅的DNA就开始躁动了。火锅店里，筷子在红油里大海捞针，捞起那块颤巍巍、滑溜溜的鸭血时，人生圆满仿佛就在这一口。

鸭血是一种很常见的食材，营养也“偷偷开挂”。想补铁？它是血红素铁本尊。怕长肉？它做到了高蛋白、低脂肪。但鸭血却引来不少讨论，甚至还招来不少骂名：“几块钱一盒的鸭血是假的！”“不能吃鸭血，里面有血管里的垃圾。”……不仅如此，网络上各种鉴别真假鸭血的视频更是传得沸沸扬扬：“真鸭血一捏就碎，捏不断的肯定是加了胶。”“气孔多的是真，细腻的是假。”还有人说：“粘牙的鸭血是真，Q弹的鸭血是假的。”“颜色暗的是真的，红亮的是假的。”那超市里卖的几块钱一盒的鸭血到底能不能吃？

鸭血不能靠外观鉴别

先说结论：上面那些鸭血鉴真手段，并不能分辨真假。

各种不一样的外观表现，其实主要是因为种类和制作工艺不一样。从种类上说，市售的鸭血分为两大类：生血和熟血（熟血比较多）。

一种是熟鸭血，其颜色偏深、质地紧实，主要在超市、生鲜电商平台售卖。这种又叫作鸭血豆腐，因为它出厂前就已经被煮熟定型了，开盒就能下锅，是家常菜里的方便担当，在超市里很常见。

另一种是生鸭血，其颜色鲜红，质地水嫩，主要出现在火锅店里。这种生鸭血，又叫冷锅鲜鸭血，是用新鲜鸭血现场兑水加盐凝固的，入口鲜滑。

从工艺上来说，鸭血有传统与现代工艺的区别，外观也有差异。过去做鸭血就像在家做饭：现接血、随手调、凭感觉煮。成品易碎、气孔多，颜色也偏深。现代工艺制成的熟鸭血，常常被人们当作假鸭血，但其实这是生产工艺造成的：先加抗凝剂方便运输，到厂再用钙盐精准凝固；低温慢煮，既杀菌又保持嫩度；还可添加合规的增稠剂，提升弹性、改善口感。

这样的鸭血自然气孔少、捏不碎、颜色亮，可不是假货，而是技术迭代的产物。

只要产品标注清晰、符合标准，就是安全合格的。你买到、吃到的鸭血外观、口感不同，很可能只是种类和工艺不一样，被网上所谓的“判定方法”所误解。

鸭血的造假，完全是另一回事，很难从外观辨别出来。它从根源上就出了问题，下面这两种情况，真正值得警惕。

鸭血产品有可能掺假

无论是生鸭血还是熟鸭血，都有可能掺假，掺假方式有两种：

在鸭血中混入其他动物血冒充的假鸭血。鸭血在市场上算是血中“贵族”，价格比猪血、鸡血高出一截。有些商家会混点便宜的血进去，成本立刻降一大块。鸭血比较娇气，容易碎，加点猪血反而更Q弹，下火锅也不容易煮散。

这类产品，只要它在包装上老老实实写清楚是“鸭血风味制品”，或者配料表里标明了其他血（比如：鸭血、猪血、水、食盐），那就合规，不算假的。但如果一些不法商家，明明混了别的血，却说是纯鸭血，那就属于造假了。这类鸭血，不仅重要营养素含量得不到保障，不明原料掺假还可能带来食品安全风险。

用动物血制品制作的廉价血粉，加水和凝胶等成分调制的假鸭血。完全用粉冲出来的假鸭血从技术上是可以做到的。这类假鸭血为了仿真，常添加色素、香精等添加剂成分，甚至还可能存在违法添加甲醛的问题。由于血制品蛋白质丰富，卫生条件不过关就容易滋生细菌毒素而变质。有些黑心商家可能通过添加甲醛来防止鸭血变质，这种就属于危害健康的毒鸭血了。

注意：避免假鸭血最可靠的方法是选择正规渠道的预包装产品，最好别买散装的。一般去正规商超和餐馆，不用太担心遇到假鸭血，更多是不同品种、工艺，让鸭血看起来吃起来不太一样。

但除了真假，很多人对鸭血还有顾虑，最常见的疑问就是：鸭血是不是血液垃圾，是不是很脏啊？

鸭血是高效补铁食材

鸭血不是什么脏东西，正规生产的鸭血，需要经过检疫、杀菌、上市后抽检。正规鸭血有相关的行业标准和团体标准，对生产和质量都有明确的严格要求。其次，虽然血液有运送代谢废物的功能，但血液经过肾脏时，大多数代谢废物都会滤过到尿液当中，不会在血液中积累。

别担心鸭血是“血液垃圾”，鸭血其实是个非常值得一吃的东西：

铁含量是牛肉的18.9倍，堪称补铁红宝石。每100克鸭血中大约含有34mg的铁，是猪肝的1.5倍、猪血的3.9倍、牛肉的18.9倍，而且还都是血红素铁，和非血红素铁（常见于植物性食物和乳制品）相比，吸收率更高。大约40g或60g鸭血，即可满足成年男性/育龄女性一天的铁推荐摄入量。不过，铁摄入也不是多多益善，过多铁摄入会损伤肝脏，还可能增加糖尿病、代谢综合征、神经退行性疾病以及心血管疾病的风险。参考其他动物内脏的推荐食用频率，每月2~3次，每次食用量控制在100g以内。

几乎不含脂肪，高蛋白低热量。鸭血每100g中蛋白质含量13.2g，比常见的动物血都要高，因为几乎不含脂肪，热量这块也不用担心，只有猪肉的15　。火锅、麻辣烫、毛血旺、鸭血粉丝汤……来上几块嫩嫩滑滑的鸭血，蛋白质、铁就都有了。

别再被网传鉴真法误导，也无须纠结“血液垃圾”误区。正规鸭血经严格检疫杀菌，是性价比极高的补铁食材。只要通过商超等正规渠道购买预包装产品，把控好食用量，就能安心享用这道美味。天冷煮火锅时，放心涮起鸭血，解锁舌尖与营养的双重满足。 （据科普中国、CCTV生活圈）