一勺红亮酸辣的剁椒酱，总能让人瞬间胃口大开。明明辣得“嘶哈斯哈”的，但却还是忍不住往碗里加，叫人欲罢不能。

       好吃又上瘾的剁椒酱

       传统的剁椒酱是以新鲜小红辣椒为主要原料，以大蒜、白砂糖、食盐、白酒等为辅料（也可以放一些生姜），制作而成的一种发酵辣椒制品。它不仅更好地保留了新鲜辣椒的硬脆度、颜色、辣度，而且还具有发酵辣椒独特的口感、味道和香气。

       剁辣椒的味道非常丰富，涵盖酸、辣、咸、鲜、甜：

       酸味主要源于辣椒在发酵过程中产生的大量有机酸，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸等，其中以苹果酸为主，具有温和而爽口的酸味，略微有一点点苦；辣味主要由辣椒中的辣椒素产生，部分辣椒素会在微生物作用下发生降解，转化为风味物质；咸味主要由发酵时所添加的食盐量决定；鲜味是蛋白质分解后，部分氨基酸与食盐作用后形成的风味；甜味主要来自辣椒原料本身含有的可溶性糖类和制作过程中添加的白砂糖。

       而且，除了辣椒本身在发酵过程中产生的各种味感成分外，发酵过程中还产生了很多风味物质。比如部分醇类物质赋予剁椒酱浓郁带甜的独特风味；部分烯烃类物质具有柑橘柠檬的清香；部分醛类物质具有浓烈的花香、果香；部分酮类及其他挥发性物质可带来橙香风味；蒜香味和生姜散发的风味物质，也会进一步增添剁椒酱的美味。

       此外，经过发酵的剁椒酱辛辣程度会降低，腌制过程中辣椒中的果胶也会分解为果胶酸，味道和口感都会变得更加柔和，让人更容易接受且酸辣鲜香。

       那剁椒酱为什么会让人上瘾呢？原因主要在于辛辣风味对食欲的刺激，太容易让人“上瘾”。

     “辣味”并不是一种味觉，而是一种刺激性的痛觉。这种痛觉会充斥着口腔和鼻腔，痛觉感受器被激活时还会刺激大脑主动释放内啡肽，内啡肽又可促进多巴胺分泌，并产生快感，所以吃辣会让人感觉很爽，吃了还想吃，根本停不下来！

       吃剁椒酱好处多

       剁椒酱不仅好吃，还是个隐藏的“营养高手”。

       新鲜的小红辣椒维生素C含量高达86毫克/100克，是柑橘类水果的近3倍；膳食纤维和蛋白质含量也很优秀，分别为11.8克/100克、4.1克/100克，比我们吃的绝大多数蔬菜都高。

       由于剁椒酱是经过发酵而成的，没有经过高温烹调，所以营养保留较好，维生素C仅有少部分流失。新鲜小红辣椒的辣味很“刺激”，大多数人都不能吃太多，但被做成剁椒酱后，很多人能吃的量就增多了。

       而且，适量吃辣对健康是有好处的。辣椒中的辣椒素具有潜在的心脏保护和抗肿瘤作用，食用辛辣食物可降低各种原因死亡风险以及心脏病相关疾病的死亡风险，经常吃辣也可以降低某些胃肠道癌症患病风险，比如食道癌、胃癌、结直肠癌等。

       如果制作过程中添加了较多的大蒜，还能同时摄入大蒜素。大蒜素是大蒜中的有机硫化物，一般10克的大蒜（约两瓣）可产生约5毫克的大蒜素。大蒜素具有良好的抗氧化、抗菌、抑制肿瘤的作用，对健康有潜在益处；另外，剁椒酱经过发酵后还会产生乳酸菌，有利于改善肠道健康。

       但要提醒的是，吃辣虽然对健康有好处，但可千万别吃过量。

       这几类人建议少吃

       高血压人群。虽然《中国高血压防治指南（2024年修订版）》中提到，中国慢性病前瞻性研究项目的数据分析发现，经常吃辛辣食物的人群可以预防高血压。但剁椒酱普遍存在高盐问题，过多食用不利于血压控制。即便是购买的剁椒酱产品，盐含量也不低。吃1大勺约20克，就会摄入近2.6克盐。因此高血压人群建议少吃。

       有胃肠疾病的人群。对于健康人来说，适当吃辣不会伤胃。但如果已经患有胃肠疾病，建议少吃或不吃辣，否则可能会导致胃肠不适。另外，有痔疮、肛周疾病的人群以及其他遵医嘱应当少吃辣的人，也需谨慎。

       自制剁椒酱须谨慎

       自制传统剁椒酱步骤很简单，味道也不输超市里购买的，但自制时这几点要注意：

       不要放在塑料瓶里发酵。因为发酵过程中会产生气体，内部压力不断升高，当超过了塑料瓶的耐受极限后，就会发生爆炸。安全起见，必须要用能密封结实的玻璃罐。

       注意杂菌污染的问题。传统自然发酵条件不稳定，很难确保发酵过程的安全性和可控性。家庭环境、容器不干净或者有漏气，很可能被杂菌污染甚至发霉。如果发现剁椒酱表层发霉、发黏或有酸臭味，就果断丢弃。对于没有经验的新手，在没有“高人指点”的情况下自制需谨慎，最好别擅自在家进行这类“发酵工程”。 （据中国疾控中心微信公众号）