根据国家卫生健康委、市场监管总局发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不再用于面包、糕点、果蔬汁（浆）等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量由1克/千克调整为0.3克/千克。

       那么，这款曾在烘焙界“叱咤风云”的防腐剂，为何被“打入冷宫”？新国标为何对这种食品添加剂的使用范围和使用量进行调整？新规之下，超市货架上的面包、蛋糕还能放心吃吗？之前吃了添加脱氢乙酸钠的食品，是否会影响健康？

       新标准只为降低风险

       有着高含水量、质地松软的面包、糕点等烘焙食品是细菌理想的“温床”。商家为了延长产品保质期，通常会添加防腐剂，脱氢乙酸钠就是其中的典型代表。

       脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，对酵母菌、霉菌、腐败菌具有良好的抑制作用。自1998年被列入食品添加剂名单以来，该成分已在国标中沿用26年。但随着近年来人们对烘焙食品需求的提升，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险。

       科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，对一种食品添加剂进行重新评估，一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食品的消费量由少变多时，就要考虑其中某种食品添加剂累积后是否会超过安全限值。

       相关动物实验结果显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。

       中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为，这类动物实验并不能证明人类少量食用这种添加剂会有同样危害，但往往会让人对该添加剂作出更严格的限量。例如，烘焙产品的消费量近年来明显增多，因此其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相比之下，腌渍蔬菜的消费量并不多，所以只是降低了最大限量。

       相关专家表示，食品安全追求“尽可能降低风险”。随着国内食品消费结构的改变，为防患于未然，食品添加剂的使用也会作出相应调整。国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波说，修订脱氢乙酸钠的使用规定，是根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研作出的决策。

       新生产商品已更换配方

       新规实施后，诸如桃李面包、达利园、盼盼等面包、蛋糕企业公开表示，将调整产品工艺与配方，后续生产的产品不再添加脱氢乙酸钠。

       记者前往杭州部分超市、零食店、烘焙面包房进行了调查走访。调查前，记者找到了去年生产的一款达利园小面包，从配料表中可以清楚看到，面包使用的食品添加剂中含有脱氢乙酸钠。此次调查中，记者寻找到同款产品，配料表显示已不再使用脱氢乙酸钠，取而代之的是另一款防腐剂——山梨酸钾。

       此外，记者还在超市、零食店、烘焙面包房查看了不少其他面包、蛋糕产品的配料表，发现绝大部分在售产品的配料表中已看不到脱氢乙酸钠的踪迹，取而代之的是丙酸钙、山梨酸、山梨酸钾等符合新国标要求的防腐剂。

       在调查走访中，记者也对部分购买面包、蛋糕的消费者进行了采访。其中不少消费者表示不太清楚脱氢乙酸钠的相关使用调整，但认为新国标如此修改肯定有理由，以后购买食品时会多留意。也有部分消费者表示，对新国标正式实施的消息颇为关注，现在购买这类产品会特别注意看配料表，尽量选择不添加防腐剂的品种。

       摄入量决定安全性

       脱氢乙酸钠已经在食品行业使用了较长时间。不少人关心：此前吃过含有脱氢乙酸钠的食品，是否会影响健康？

       阮光锋说，脱氢乙酸钠并非被“禁用”，其依然是允许使用的食品添加剂。这说明风险评估结果显示，合理使用脱氢乙酸钠依然是安全的。目前，美、日、韩等国仍允许在部分食品中使用脱氢乙酸钠，只是对于具体含量各有不同规定。

       除此之外，食品安全专家介绍，某种物质是否会危害健康与其一次摄入量以及一年当中吃的频次密切相关。

       范志红说，脱氢乙酸钠在人体内能够被代谢掉。相关实验数据显示，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。人们一般日常摄入量不到实验中发现有害量的1/10，因此不用过于担心健康风险问题。

       浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授陆柏益表示，随着社会经济水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，含有脱氢乙酸钠等添加剂的食品会逐渐失去市场青睐。此外，食品加工工艺的进步和设备的更新迭代，使得食品生产企业能够生产出更新鲜、保质期更短的食品，进一步减少了对脱氢乙酸钠等防腐剂的依赖。

       我国相关标准规定了23类2300多种食品添加剂，包括防腐剂、着色剂、膨松剂、甜味剂等。有部分消费者可能会担心防腐剂等食品添加剂为食物增加了健康风险。对此，浙江中医药大学食品科学与工程教研室主任王慧铭教授表示，食品添加剂的使用历史悠久，已经成为人们生活中的重要组成部分。比如我们平日做菜，总要放点油、味精、酱油等，这些也是添加剂，能让食物“色、香、味”俱全。

       多/知/一/点

       新版标准中，部分存在安全隐患或工艺上不必要的食品添加剂品种，如落葵红、密蒙黄、酸枣色等，以及特定食品中的防腐剂等，均被删除或限制使用。增加了阿斯巴甜等甜味剂在相同食品类别中共同使用时的总量要求，完善了饮料类别中液体饮料与固体饮料食品添加剂使用的对应关系。

       删除了用于罐头食品的具有唯一功能为防腐剂和第一功能为防腐剂的食品添加剂使用规定，不允许使用相关防腐剂。根据罐头行业调查情况，罐头食品均为商业无菌，即无须添加食品防腐剂，也可保证罐头食品较长时间不变质。

       维生素B12、叶酸等营养强化剂被纳入食品添加剂范畴。（本版文字综合《科技日报》《经济日报》《钱江晚报》）