随着气温升高，一些食源性疾病的发病率也迅速升高，需要格外注意，下面我们就请华西医院医生来简单介绍一下夏季食品安全方面的常见问题。

       四川人爱吃的“跳水泡菜”，会不会致癌？

       泡菜是中国人餐桌上的常见美食，川渝地区常见的泡菜为“跳水泡菜”，又称“洗澡泡菜”，是将莴笋、萝卜等蔬菜浸泡几个小时至一两天后捞出，得到的泡菜颜色鲜艳、口感爽脆、咸麻微酸、清爽解腻，深受喜爱。

       关于泡菜致癌的传闻由来已久，主要是因为在制备过程中细菌会将蔬菜中的硝酸盐还原为一级致癌物亚硝酸盐，对人体健康造成损害。

       但关于泡菜致癌的认知是片面的。加工制作方式合规的泡菜在发酵过程中的优势菌是乳酸菌，不会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，反而会抑制一些还原性细菌的生长繁殖，最终产品中的亚硝酸盐含量也低于酱腌菜的食品安全国家标准。

       但值得注意的是，在日常生活中人们并没有使用纯菌种发酵、密封的条件，在家庭自制的泡菜中，往往会出现更多的杂菌，使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，损害健康。

       夏天吃凉拌菜，有没有风险？

       凉拌菜也是很多人消暑的选择，它味道爽口，制作简单，是餐桌上常见的美食。

       但我们也要知道凉拌菜作为冷加工即食食品，在制作过程中易受到微生物污染，储存不当极易引发食源性疾病。凉拌菜大多不经加热直接制作，应现吃现做，放置时间最好不超过2小时。

       因此，凉拌菜最好不要隔夜吃，尤其是含有生肉、海鲜等食材，蛋黄酱、沙拉酱等调味品的凉拌菜更易滋生细菌，需要格外注意。

       剩汤烧沸腾了不开盖可以隔夜存放，科学吗？

       是有科学依据的。高温可以杀菌，煮沸15分钟，这锅汤基本可以视为无菌状态。如果接下来盖上可靠的盖子，那就避免了外界的细菌（或真菌）进入，也就不会发生腐败。

但是，如果在重新加热之前已经发生了腐败，那么虽然细菌（或真菌）可以被杀灭，但已经产生的毒素却依然存在。

       另外，如果保存的时间非常长，那么很难保证在此期间没有细菌（或真菌）进入，毕竟我们只是盖了盖子，不是真空包装。而被我们视为几乎无菌的加热后状态，事实上可能有极少量的细菌（或真菌）残留，给它们足够时间生长，就能扩增到影响食物品质的程度。 （川健）