酸奶不易喝当天的

中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

选购食品要看生产日期已经成为大家的共识。有些消费者在选购奶制品时发现，很多牛奶的生产日期是当天的，可是却没有见过当天的酸奶。即使是“订户配送”，生产日期也是前一天的，这是怎么回事？
接种乳酸菌之后，在适宜的温度（一般为43℃左右）下，牛奶会发酵成酸奶。在这个过程中，乳酸菌大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。然而，刚发酵好的酸奶口感并不是最好的，需要一个“降温后熟”的过程，一般温度控制在4℃左右。在这段时间内，酸奶的风味、黏度、质构慢慢形成，口味才能达到最佳。一般来说，市场上的凝固型酸奶（口感浓稠，最常见的是瓷瓶或者玻璃瓶）是单杯独立发酵，发酵时间在6小时以上，后熟时间也在6小时以上；搅拌型酸奶（口感稀薄，比如袋装的或者添加了各种果粒的）为大罐发酵，之后进行搅拌再分装到独立售卖的包装中，发酵时间一般在4小时以上，后熟时间在8小时以上，之后才能上市销售。因此，我们很难买到当天生产的酸奶，“订户配送”的生产日期是前一天或者前两天，也很正常。

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