提起猪油，很多人的第一印象就是“猪油炒菜真的香”！一勺猪油下锅，“滋啦”一声，满屋飘香——那是无数人记忆里小时候的味道。

近年来，猪油却渐渐从厨房“隐退”，甚至被贴上“不健康”的标签。事实真的如此吗？

最新研究发现：我们可能“冤枉”猪油了。

2025年12月，湖南农业大学科研团队在国际期刊《npj-食品科学》发表研究发现，适量摄入猪油，可能有助于减少脂肪堆积和炎症反应。

当然，这项研究并非为无节制吃猪油“开绿灯”，而是在提醒大家不要把猪油“妖魔化”。在合理摄入的前提下，猪油并非健康“反派”，甚至可能在某些方面优于部分植物油。

为什么猪油这么香

一方面，是因为猪油本身作为动物油脂，香味别有一番风味。猪油的脂肪酸组成与花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

另一方面，更重要的是因为“美拉德反应”的作用。熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉（主要是肥肉）加热熬出其中的油脂的。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等发生一种非常常见的反应——美拉德反应。美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。

目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香。而且，由于高温的作用，这些香味物质变得不太容易挥发，会一直低调地保留在猪油里，只有在温度变高的时候才能被我们闻到。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。

实际上，来自不同部位、不同熬制方法、不同加水比例做出来的猪油，香味也会有所不同。比如，有人认为，背膘油香味较浓，板油和网膘油的焦糊味重一点；还有人认为，猪肥膘、猪板油按1:4制作出来的猪油比猪肥膘、猪板油2:3的更好。所以，每个人记忆里猪油的味道也会不同。

猪油并非“一无是处”

浙江省立同德医院内分泌科主任王晓丽曾刊文介绍，从营养成分来看，100克猪油中含有最多的是脂肪，有88.7克。这部分脂肪中，除了40　~50　的饱和脂肪酸，还有将近一半的单不饱和脂肪酸，主要是油酸。而油酸就是橄榄油里最多的那种成分——大家认为“好”的东西。橄榄油中的油酸含量大概是70　，杏仁油、夏威夷果油也是70　左右。从这个角度来看，猪油中“好”脂肪成分并不低。另外，猪油中还含有丰富的脂溶性维生素，比如维生素A、维生素E等，这些维生素都不溶于水，溶于油脂，需要油脂作为载体才能被人体消化和吸收。

很多人关心，猪油比植物油更容易让人发胖吗？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾在接受采访时表示，1克油≈9千卡热量，无论是猪油还是植物油都一样。如果按照同样的摄入量来看，猪油与花生油、玉米油、橄榄油等植物油相比，其让人发胖的“威力”并不会更大。

范志红表示，猪油的另外一个优势是耐高温。油脂的饱和脂肪含量越高，耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下，大豆油等植物油较容易颜色变深、氧化聚合，产生多种促炎物质；猪油则相对稳定，在同样的温度下，油脂劣变的速度慢一些，产生有害物质也就少一些。王晓丽建议，如果一定要吃油炸食物或给食物“过油”处理的话，用猪油来做，比用植物油做油炸食物要好一点。

当然，猪油的“缺点”也不能被忽视——摄入过多猪油对心血管的健康有一定影响。因为猪油中的脂肪很大一部分都是饱和脂肪，会导致甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇）升高，增加心血管疾病的风险。

猪油怎么吃才健康

猪油并非“洪水猛兽”，更不是一点都不能吃，而是很多人没吃对。

控制总量，交替使用 依照《中国居民膳食指南2022》，每日烹调油总量建议不超过25~30克。王晓丽建议，平时猪油、花生油、玉米油、橄榄油以及菜籽油换着吃，实现脂肪酸互补，避免单一。

因人而异，适量食用 范志红提醒，日常肉类摄入较多的人，已从膳食中获取足够饱和脂肪，不必额外多吃猪油；而以素食为主、脂肪摄入不足的人群，则可适量用猪油烹调，补充必需脂肪酸与能量。

热稳定性好，适合高温烹饪 猪油热稳定性好，适合高温爆炒、煎炸。而蒸煮、凉拌等低温烹饪方式，则更适合使用植物油。

特殊人群要尽量少吃 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示，已经是高血压、高血脂、动脉硬化和心脏病“候选人”的人群，以及心脑血管病患者，应少吃或不吃猪油。

总之，猪油本无绝对好坏，关键看我们怎么吃。在动物性食物已摄入充足的今天，刻意多吃并不明智；但因担忧而将它彻底“踢出”餐桌，也未免可惜。与其极端地排斥或追捧，不如科学合理地食用。（综合人民日报健康客户端、科普中国公众号）