“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，中国的茶文化得到了全世界的认可。中国的饮茶习俗在不同历史时期有不同的方式。从西汉到宋代，烹茶技艺共经历了煮茶法、煎茶法和点茶法三个阶段。到了宋代，茶艺已发展到一个高峰，同时对茶与养生的关系在认识上也更加深入。

       宋代茶艺重本味

       北宋时，产于福建建溪流域的建茶风行朝廷上下。北宋太平兴国三年（978），宋太宗遣使至建安北苑（今福建省建瓯市），监督制造一种皇家专用的茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，名为“龙凤团茶”。其后历任官员如丁谓、蔡襄等不断创新，生产了小龙团茶、密云龙、龙园胜雪等品种，成为当时著名的贡茶。

       当时团茶的一大特点是掺香药于茶中，据记载被加入茶中的有白豆蔻、白檀香、麝香、沉香、龙脑香等香药，这与当时香药流行风尚有关。但有名的茶人对此常常持批评态度。如蔡襄就提出：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”他认为不但茶中不应加香药，在烹点时也不要加入。

       不但在茶中加香药的做法逐渐被摒弃，宋代整个煎茶风尚都与以前不同了。北宋文人苏轼在《东坡志林》中记载：“唐人煎茶用姜，又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之。”可见，宋人饮茶越来越崇尚茶的本味。南宋杭州文人林洪在《山家清供》中对饮茶之道曾做了系统概括。他说：“茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之嗜利者，多采他叶杂以为末，人多怠于煎煮，宜有害也。今法采芽，或用擘碎，以活水火煎之，饭后必少顷乃服……入盐及果，殊失正味。不知惟姜去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？”由于崇尚本味，所以当时以茶色清澈淡白为贵，相应地对茶盏也有要求。《大观茶论·盏》载：“盏色贵黑青，玉毫条达者为上。”当时最有名的是宋代建州窑所出的黑色茶盏，被认为是最好的斗茶用盏。

       茶有宜忌分寒温

       茶艺以本味为贵，但从医理来说，茶的本味却是偏于寒凉的，人们饮用时应当注意。宋代本草学家苏颂说：“大都饮茶，少则醒神思，过多则致疾病。”他认为饮茶过多容易得病。苏轼也注意到这一问题，并聪明地发明了一种不伤身体兼能护齿的方法，其《仇池笔记》载：“除烦去腻，不可缺茶，然暗中损人不少。吾有一法，每食已，以浓茶漱口，烦腻既出而脾胃不知。肉在齿间，消缩脱去，不烦挑刺，而齿性便若缘此坚密。率皆用中下茶，其上者亦不常有，数日一啜不为害也。此大有理。”苏轼用茶来漱口，既可品其味，又不会伤身。当然他也表示，这主要是用中下等的茶，好的茶适当饮用并不会有害。

       什么样的茶最好呢？本草著作认为，性温不伤身者为佳。宋代《本草图经》推崇四川蒙顶茶，载：“真茶性极冷，惟雅州蒙山出者，温而主疾。这种“蒙顶茶”在宋代确实有很高的地位，大臣文彦博曾专门作《蒙顶茶》诗：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。公家药笼虽多品，略采甘滋助道腴。”

       蒙顶茶当时如何加工，是否偏温？现已无法考证。元代《饮食须知》除记载该茶温性，还说六安、湘潭的茶也较平和：“唯蒙茶性温，六安、湘潭茶稍平。”但除它们之外，大多数茶均属寒凉。该书认为：“茶，味苦而甘，茗性大寒，性微寒。久饮令人瘦，去人脂，令人不睡……饮之宜热，冷饮聚痰，宜少勿多，不饮更妙。”不过，宋代初期进贡的建安团茶，据现在研究认为应经过一定程度的发酵，相当于后来的乌龙茶。这种半发酵茶的性味较为温和，有益于脾胃。宋代陈承《别说》还记载当时就曾将建茶用于治病：“近人以建茶治伤暑，合醋治泄泻，甚效。”后世发展起来的红茶、黑茶等发酵茶，都属于平性或温性。不同体质的人群可以根据自身情况，选择不同的茶类饮用。

       茶道东传助养生

       值得一提的是，宋代的茶道还传到海外，带动了饮茶养生文化的传播。宋乾道四年（1168）四月，日本僧人荣西来华，他渡海抵达浙江宁波，先访广惠禅寺，后登上天台山，在山上对“罗汉供茶”做了记录。同年九月，荣西返回日本。到淳熙十四年（1187），荣西再次来华，先到临安后至天台山。在此期间，每逢春复，荣西到万年茶区及北山其他茶区考察种茶和采制技术，并对民间饮茶习俗作了实地调查。绍熙二年（1191）六月，荣西乘船回日本，同时带回大量的天台山华顶云雾茶籽，后播于日本肥前（今佐贺县）的背振山和博多的安国山。如今日本平户市木引街附近的富春庵后，还保留着一块茶园，刻有“荣西禅师遗迹之茶园”九字。

       1192年，荣西著成《吃茶养生记》上下两卷，成为茶道养生专著。书中论述茶的性能说：“茶也，末代养生之仙药也，人伦延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。天竺、唐土同贵重之，我朝日本昔嗜爱之。从昔以来自国他国俱尚之，今更可捐乎？况末世养生之良药也，不可不斟酌矣。”

       对于吃茶养生的原理，荣西有独到的观点。他结合中医五味应五脏的理论，指出肝脏好酸味，“酸味者，是柑子橘柚等”；心好苦味，“是茶青木香等”；脾好甘味，“甘味者，是砂糖等”“又一切食以甘为性也”；肾好咸，“咸味者，是盐等也”。五脏各有所好，但心为君主之官，因此五味之中当苦味为上首，故“心脏爱此味，心脏兴则安诸脏”“心脏弱则五脏皆生病”。荣西还认为，“若身弱意消者，可知心脏之损也，频吃茶则气力旺盛”“心脏无病，亦长命”，盖因“茶是苦味之上首也”。荣西历数日本人不食苦味，不解茶德，主张仿效中国吃茶，以助养生。从中医理论看，荣西重视用茶的苦味来清火，有点像与他同一时期的金代名医刘完素的观点。在实际饮茶时，人们应当根据自己体质情况，进行合理选择和搭配。 （据《中国中医药报》）