阳春三月，春风拂过，这个时候的折耳根在一年中最为脆嫩清香。于是，折耳根的各式菜肴又端上餐桌。

       折耳根的中文植物名为蕺菜，是三白草科蕺菜属宿根草本植物，生长于阴湿地或水边，又称鱼腥草、菹菜、岑草、侧耳根等，在我国西北、华北、华中及长江流域以南各地均有野生。近年来市场需求不断扩大，野生资源供不应求，开始出现人工种植，并已形成了一定的规模。

       风味独特

       西南百姓最爱的美味

       折耳根的全株可食，嫩茎、叶及根都可入菜，而根部腥气味道更浓。春秋以嫩茎叶上市，次年可挖地下茎。而早春的折耳根茎粗壮、脆嫩，是食用的最好季节。

       折耳根的滋味涩、腥、苦，吃起来如嚼草根，有种难以描述的味道。喜食的人认为这股味道独特又美味，不喜的人则用难以下咽来形容，评价非常两极化。但不可否认的是，它是四川人最爱的食物之一。在当地人看来，折耳根是吃了就忘不了的美食，可以凉拌、涮火锅、做蘸水，不管怎么吃都好吃。

       凉拌折耳根在各地区都有不同的吃法，但无外乎以酸(醋)、辣(辣椒或蒜)或麻(花椒)等味道来压制它的腥气，再以盐、糖及酱油、香油调和的汁拌在一起。凉拌折耳根质脆嫩、味清新、酸辣爽口，一直是四川人饭桌上必不可少的佳肴。在云南少数民族的日常饮食中，折耳根也是一款常食菜蔬，比如拉祜族的舂折耳根、景颇族的揉菜，以及云南本土火锅、烧烤不可或缺的蘸水，都少不了折耳根。

       折耳根也能用来烹制各种菜肴，如折耳根蒸鸡、折耳根炒鸡蛋、折耳根炒肉丝、折耳根烧猪肺、折耳根炒腊肉等，味道醇香，风味独特。

       药食同源

       营养药用价值皆高

       不要小瞧折耳根，它不仅是一道美食，更是一味药材。

       折耳根是一味常用中药，具有极高的药用价值，入药始载于陶弘景的《名医别录》中。中医认为其味辛，性寒，入肝、肺经，能清热解毒、化痰排脓、通淋除胀。

       折耳根还有极高的营养价值。现代营养学研究表明，折耳根含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维，富含维生素C、维生素A、胡萝卜素、维生素B6，以及钙、磷、铁、钾、镁、铜、锰等矿物质，同时还含有鱼腥草素、月桂醛、甲基壬酮等具有药理活性的物质。从营养学的角度看，嫩茎叶的营养价值比茎和根高。和很多蔬菜相比，折耳根的营养价值都十分突出。

       折耳根的主要药用成分为黄酮类化合物、倍半萜类化合物和多糖类化合物等，具有抗菌、抗病毒和增强机体抵抗力等作用。

       折耳根还可提高白细胞的吞噬能力、促进白细胞增殖，对某些病毒有一定的抑制作用，它的某些成分还可抑制多种真菌生长繁殖。

       折耳根能抑制炎症介质的释放，降低组织中脂质过氧化水平，从而具有一定的抗炎作用。

       折耳根具有利尿作用，并可增强体内氯化物的排泄。

       临床报道，折耳根广泛用于辅助治疗上呼吸道感染、流感、肺脓疡、宫颈糜烂、急性细菌性痢疾、急性黄疸型肝炎、流行性腮腺炎等多种病症。

       食用争议

       吃了伤肾还致癌？

       随着折耳根知名度的上升，一些关于其药效和毒性的争议也随之而来。最近流传一个说法是“折耳根里含有毒物马兜铃酸，吃了伤肾还致癌！”据了解，马兜铃酸是马兜铃属植物所含有的一种特殊成分，也确实是1类致癌物，而且马兜铃酸致癌作用很强，少量的马兜铃酸都可能引发DNA损伤，进而导致肾癌等多种癌症。但是，折耳根不属于马兜铃属植物，在植物分类学上属于双子叶植物三白草科蕺菜属，它里面也没有马兜铃酸。

       既然如此，那么流言又是怎么来的呢？

       实际上，鱼腥草中含有的并不是马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺，它们是两种不同的物质。

       马兜铃内酰胺是一大类化合物的通称，鱼腥草中所含有的5种马兜铃内酰胺，都没有毒性。有研究显示，折耳根中分离鉴定出了马兜铃内酰胺BII、胡椒内胺A等成分，目前也只是体外细胞实验证明折耳根的萃取物中含有毒性物质，具有肝细胞毒性，并且毒性较弱。

       但目前关于折耳根有毒的证据十分有限，所以，适量食用鱼腥草是安全的。

       美味菜谱推荐

       凉拌折耳根

       做法：

       1.将折耳根的老根、须掐去，留下嫩白根，用清水多洗几遍，洗净后切小段，继续搓洗，用冷水浸泡10分钟，捞出控干水分待用。

       2.将干辣椒切成段，放到温油中炸至酥脆出香味，连同油一起倒入碗中备用。

       3.将折耳根放到盆里，放入之前备好的辣椒油，加入盐、酱油、糖、醋、鸡精各适量拌匀，即可食用，口味可根据自己的喜好相应调整。

       特点：麻辣酸甜，清淡爽口。

       折耳根炒腊肉

       折耳根炒腊肉是除了凉拌外最家常的做法，也是一道具有独特风味的佳肴。

       做法：

       1.选用半肥瘦腊肉，必须是肥瘦相间的，烧皮后刮洗干净，煮熟切成薄片，放入热锅里炒出油捞起备用。

       2.折耳根去叶、须根，洗净切小节，再冲洗沥干。

       3.大火将油烧至六成热，倒入干辣椒、花椒，炒得微煳时，倒进折耳根和腊肉同炒。

       4.最后加入蒜苗和盐，翻炒后迅速起锅装盘。

       特点：色香味俱全，腊肉烟香爽口，折耳根嫩脆。 （本报综合）