最近，酸奶赛道又迎来了新“顶流”——奶皮子酸奶。它凭借香甜的味道和如奶酪般细腻丝滑的口感，吸引了无数年轻人打卡分享，大有成为“新一代北京特产”的架势。不过，在享受美味的同时，你有没有好奇过，奶皮子酸奶里的“奶皮子”究竟是什么？网上还有很多人说：“奶皮子酸奶是‘热量刺客’”，到底还能不能快乐地享用呢？

       奶皮子酸奶是什么

       不知道大家还记不记得曾经风靡一时的“老酸奶”。从某种程度上来说，奶皮子酸奶其实就是老酸奶的升级版，属于凝固型酸奶。

       凝固型酸奶是指直接在容器中发酵的酸奶，并直接用容器装着出售。老式的瓷瓶装和玻璃瓶装酸奶基本都属于这一类。这种酸奶在整个发酵过程中不会进行搅拌处理，因此质地更为浓稠。

       实际上，“奶皮子酸奶”只是它的商品名，而“风味发酵乳”才是它的真实身份。风味发酵乳是指以80　以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，在原味酸乳或发酵乳的基础上添加了其他风味物质，如果粒、谷物、营养强化剂等制成的产品。

       奶皮子酸奶之所以爆火，一个主要原因就是它表面有一层微微泛黄的“奶皮子”。这层“奶皮子”不仅看起来特别诱人，还带有醇厚的香气，口感浓郁丝滑。事实上，之所以能叫“奶皮子酸奶”，是因为其表面的这层微微泛黄的物质，其形成过程与传统奶皮子类似，主要由“脂肪蛋白层”构成。

       再看看热量成分表。电商平台上某款奶皮子酸奶的脂肪含量高达6.6克/百克，糖的含量为12.5克/百克。而另一款不加糖的普通酸奶，脂肪含量为4.8克/百克，糖的含量为5.6克/百克。

       可能有人会好奇，奶皮子酸奶明显高于普通酸奶的脂肪含量是从哪里来的？这就要说到奶皮子酸奶的制作过程了。

       奶皮子酸奶的制作主要有两种方法：一种是自身浓缩，即通过浓缩工艺把牛奶里的蛋白质和脂肪留下来，使酸奶变得更浓缩，蛋白质和脂肪含量也就相应增加。这种方法相对复杂，对设备要求高，成本也更高。还有一种更简单的做法，即直接添加奶皮子酸奶粉。某宝上流行的网红奶皮子酸奶同款基粉，主要成分是炼乳、奶粉和稀奶油，这些都是用来增加脂肪和蛋白质的。

       奶皮子酸奶的热量没那么高

       网上有人说“奶皮子酸奶是‘热量刺客’”，这让很多人在享受美味时总有些心理压力。

       其实，大可不必过于纠结。与其他市售酸奶相比，奶皮子酸奶的热量并没有高出太多，甚至低于一些“干酪酸奶”。根据我国膳食指南，普通成人每天应摄入300~500克乳及乳制品，而目前我国居民的实际摄入量不到推荐量的十分之一，仅为欧美国家实际平均摄入量的十五分之一。因此，对于中国人来说，首要问题是增加乳及乳制品的摄入量。

       很多人不愿意吃奶制品是因为觉得不好吃，而奶皮子酸奶不仅好吃，还能让大家愿意多吃，这是一件好事。所以，想吃就放心吃吧。如果担心糖和脂肪的问题，可以适当减少含糖饮料、肥肉或糕点的摄入。

       不过，尽量不要空腹喝酸奶。对于胃肠道比较脆弱的人群，空腹喝酸奶可能会引起腹痛、腹泻等症状。酸奶中含有丰富的蛋白质，为了更好地吸收蛋白质，也不建议在完全空腹的情况下大量饮用酸奶。此外，酸奶和某些药物“相克”，一起服用可能会降低药效或引起不良反应，比如补铁药，因为酸奶中的钙会妨碍铁的吸收。

       多知一点

       挑选酸奶关注5个指标

       市面上的酸奶种类繁多，价格差异也很大，从几元钱一杯到二十几元钱一杯的都有。这些不同的酸奶到底该怎么选？哪些有食品添加剂？哪些有添加糖？

       要搞清楚这个问题，就得先了解酸奶的分类。我们在超市买到的酸奶，根据发酵剂和食品添加剂的不同，可分为四大类：原味酸乳、风味酸乳、原味发酵乳和风味发酵乳。

       建议大家购买酸奶时，重点关注营养成分表和配料表，这样可以清楚地了解一杯酸奶里到底含有什么成分。

       指标1：活菌

       酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品。根据是否经过巴氏杀菌热处理，酸奶可以分为低温活菌酸奶和常温杀菌型酸奶。两者的最大区别在于是否含有“活的乳酸菌”，其余营养成分差别不大。

       如果喝酸奶是为了获得乳酸菌的益处，建议选择低温含有活菌的酸奶。

       如果不需要活菌，则常温酸奶更有优势，更适合不方便冷藏、需要长时间放置的人，比如学生或外出旅游者。

       指标2：益生菌

       如果单纯追求营养价值，任何一种酸奶都可以；但如果想调节身体，发挥益生菌的作用，建议选择添加了益生菌的酸奶。

       指标3：蛋白质含量

       通常酸奶的蛋白质含量应≥2.3　，且质地比较黏稠。如果蛋白质含量标注≥1　，且呈液体状的，那大多只是乳酸饮料而已。

       注意：不推荐以复原乳为原料的酸奶。

       指标4：碳水化合物含量

       建议选择碳水化合物含量低于12克/100克的酸奶。

       一般情况下，每100克无糖酸奶含有4~6克碳水化合物，这是天然存在于牛奶里的乳糖。通过“总碳水化合物-乳糖=添加糖含量”的公式，可以计算出添加糖的含量。例如，营养成分表中标注含12　碳水化合物的酸奶，其添加糖含量大约为7　。

       如果对含糖量比较在意，建议慎选配料表中标有白砂糖等成分的产品。

       指标5：有没有“味”字

       通过调味获得水果口味的酸奶和添加真实水果的酸奶的区别在于一个“味”字。

     “草莓风味”酸奶是通过添加食用香精、色素等添加剂获得草莓口感，但不含草莓。

     “草莓果粒”酸奶等不含“味”字的产品，含有真正的草莓果粒或果酱，但也可能添加了水果香精。建议购买原味酸奶，回家后可以切点新鲜水果自己调味。（本版文字综合科普中国、CCTV生活圈）