皮蛋是我们餐桌上的美味之一，四川素来都有吃皮蛋的习惯，四川人喜欢将皮蛋制作成凉菜，搭配辣椒油、花椒和香醋，风味独特。

       在四川，绝大多数人都尝试过凉拌皮蛋这道菜，但关于食用凉拌皮蛋可能引起“中毒”的说法，却很少有人相信。实际上，凉拌皮蛋食物中毒的风险不小，真实案例就在我们身边！

       一天中午，一家庭共12人（祖孙三代）在某农家乐聚餐，食用了餐厅提供的凉拌皮蛋等食物。一家人回家后，当天晚餐时，6岁的孙子开始发病，主要表现为发热、腹泻、呕吐，最高体温为39.2℃，后高热期出现惊厥症状；10岁的孙女稍后发病，主要表现为发热、腹泻、呕吐，最高体温为39.2℃。经询问，该家庭其余10人也相继出现腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，经对症治疗后逐步缓解。

       为何小小皮蛋会有这么大威力？“皮蛋中毒”是因为“铅”吗？其实不然。

       由于传统的皮蛋生产方法中曾使用含铅的黄丹粉，这导致人们常担心皮蛋的铅含量过高。然而，自2015年起，国家强制要求皮蛋生产必须采用无铅工艺，规定皮蛋铅含量不得超过0.5mg/kg，并允许符合这一标准的皮蛋标记为“无铅”。而国家标准GB 2762-2022将皮蛋中铅的限量进一步限制在0.2mg/kg。如今的皮蛋制作已改用硫酸锌、硫酸铜等金属盐替代铅，降低了皮蛋中的铅含量，使之与肉制品、豆制品等日常食品铅含量相当。因此，选择正规渠道购买“无铅”皮蛋，适量吃并不会影响身体健康。

       那么，“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？其实沙门氏菌才是引发皮蛋中毒的主要元凶。

       什么是沙门氏菌

       沙门氏菌是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，属于肠道菌科，目前已知存在超过2500种血清型。沙门氏菌广泛存在于肉类、蛋类和奶类等食品中，主要在夏秋季节通过食物传播引发食源性疾病。感染沙门氏菌后，潜伏期一般为12~48小时，常见症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发热，严重时可能导致休克甚至死亡。

       皮蛋中的沙门氏菌从何而来

       由于大部分皮蛋都是凉拌后直接食用，加之制作工艺无法杀死沙门氏菌，使得无论是皮蛋自身携带的沙门氏菌还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法被消灭，最终食用了被沙门氏菌污染的皮蛋后，沙门氏菌在人体内大量繁殖，出现中毒症状。

       沙门氏菌生命力顽强，水中可存活2~3周，在蛋及蛋制品中可存活数月，但它不耐热，55℃加热1小时、60℃加热15~30分钟或者100℃加热几分钟就能杀死它。因此我们在食物烹饪过程中要严格遵循食品安全的几大要点：保持清洁；生熟分开；食物要彻底煮熟烧透；在安全的温度下保存食物；使用安全的水和食物原料。

       最后，生食皮蛋有食物中毒的风险，广大市民，尤其是老年人、儿童、孕妇及患有慢性基础性疾病的人群最好不要生食皮蛋。一定要加热，一定要煮熟。

       可以尝试皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤、凉拌煮皮蛋等方式食用。 （成都市疾病预防控制中心）