2月底至清明节前，是春菜上市品种相对较多的一段时间。菜市场各类菜摊的颜色，都要显得比平日更鲜嫩明亮一些，新鲜和细嫩是春菜的共同特点。不妨跟着时令节气吃应季蔬菜，把春天吃进嘴里。其实春日限定的蔬菜和做法还有很多。给大家仔细盘一盘，看看你晓得几种？

       白菜薹和红菜薹

       红白菜薹可以说是最早一批上市的春菜，一般1~2月开始就能吃到。白菜薹每一根个头较小，吃起来口感细嫩；红菜薹每一根有手指粗细，口感扎实，有轻微苦味。两者都能开出黄色带香气的小花，花蕾吃起来有细微咯吱声响，而花瓣比较柔软，让人嚼的时候都得小心翼翼。两者做法大同小异，一般都是简单清炒上桌。

       不过红菜薹在四川部分地区还有种特别的吃法，那就是做凉拌菜，吃起来比炒制的更脆爽解腻，紫红色的菜秆、绿色的菜叶、黄色的花蕾与白色半透明的粉丝合于一盆，组成了春天的色彩。

       折耳根

       虽说经过先进的农业种植技术，成都人现在一年四季都能买到折耳根，但早春的折耳根才是最鲜嫩美味的。市面上春季折耳根上市差不多是2、3月份，不过在春节的时候，乡野田埂上就能找得到一些红色的嫩芽。刨开嫩芽旁边的土，顺着往下挖，就能挖到又白又嫩的新根。那种自然浓郁的香气，是在菜市场闻不到的。

       春季的折耳根嫩叶最适合凉拌，因其香气很足，红油和酱油不用放太多，以免掩盖住折耳根本身的滋味。最后来点白砂糖提味增鲜，便是典型的四川人吃法。当然，现在还有很多新吃法，诸如折耳根烫火锅、折耳根奶茶……

       芥菜

       平时我们吃的榨菜咸菜，基本都是用芥菜做的。人们熟悉的雪里蕻、大头菜、油芥菜也就是芥菜的变种。春天的芥菜心偏硬，有嚼劲，还能吃出一点轻微的冲味，上市时间也就3月到清明前，时间不长，稍不注意就下市了。

       芥菜心除了清炒，在四川还有种特别的吃法叫“冲菜”。将芥菜心洗净晾晒干，再放到烧热的铁锅里不加油干炒，水汽炒尽后快速盛出来密封。放置24小时之后冲味就比较明显了，加醋、辣椒油凉拌开吃，下饭夹馒头都可以，即可享受春日限定的奇特冲味。

       椿芽

       在香椿之乡大竹，那里的人把椿芽叫作“春天”。仿佛吃椿芽是一种约定俗成的仪式，吃了这个春天才算正式开始。椿芽2月底开始发，3月中下旬下市，是真正意义上的一年只能吃上一季。

       香椿芽一般都是做椿芽煎蛋。将香椿芽焯水后浸入冷水，取适量切碎放入鸡蛋液，加调料拌匀，再用铁锅煎熟即可。椿芽吃起来口感微脆，有其独特的味道，清爽下饭。但是，椿芽这种食物也充满了争议。

     “反椿芽派”认为：椿芽的味道堪比生化武器，味道熏得人脑壳发晕！“撑椿芽派”认为：这是春天的味道。椿芽煎蛋，绝美！炒鹅蛋更香。

       春笋

     “每日遂加餐，经时不思肉。”白居易的这句诗说的就是美味的笋。春笋在每年2月到5月左右上市，常见的品种有毛竹笋、雷竹笋以及剑笋。春笋和冬笋最大的差别就是外形更加细长，也更为洁白光润；吃起来相对纤维感没那么重，口感更加脆嫩。选的时候要多注意观察，刚破土而出的笋吃起来最细嫩新鲜。

       因为春笋的特点就是嫩和脆，所以不太适合焖、炖等做法，而是比较适合炒制等能快速出锅的烹饪方法。比如竹笋炒肉丝，吃起来清爽滑脆，鲜味满口。

       嫩胡豆

       嫩胡豆赏味期很短，一般在清明节前后这段时间；若是错过了，买到的胡豆就不会那么鲜嫩好嚼。新鲜嫩胡豆和平时吃到的不一样，硬度偏低，更多的是清香和绵软。菜市场上一般会卖三种：嫩胡豆荚、带豆皮的胡豆和去掉豆皮的胡豆，价格也依次越来越贵。很多人会在这个时候采购一大袋胡豆，回去分成几袋放进冰箱冷冻，想吃的时候就拿出来。

       嫩胡豆的做法都很“四川”。一种经典吃法是胡豆拌折耳根，两种地方特色春菜拌在一起，能令人想到四川早春时的乡野。还有种吃法是加点咸菜大火炒，胡豆软嫩沙绵，特别下饭。

       蕨菜

       蕨菜算是一种野菜，吃起来嫩微脆无怪味，大众接受度也比较高。虽说蕨菜里含有原蕨苷这种致癌物质，但据北京协和医院临床营养科医生陈伟介绍，只要经过高温水煮，并且不长期大量食用就不会有风险。对于偶尔食用尝鲜的消费者来说，蕨菜是可以安心吃的。

       蕨菜可以凉拌，配上腊肉一起炒也非常香。烹饪之前将蕨菜焯水，再泡几天冷水，中途多换几次水，在去掉原蕨苷的同时还能去除掉苦味和涩味，只剩清爽口感与安心的食用体验。

       藠头

       藠头和葱、蒜比较像，根部洁白细长，但有微微凸起，呈水滴状。它通常被用来腌制，但也可以炒着吃。在川东北地区，春季挖的“野葱”“野蒜”其实就是野藠头，它的香味相比一般的藠头要更浓一些，吃的时候多是整棵切段爆炒，不会去掉上面叶子的部分。

       藠头在四川达州等部分地区有“藠头豆瓣”的吃法。其制作过程和豆瓣酱一样，不过在里面会多加入小小的藠头；这种豆瓣酱比起调味料更偏向于拌饭酱，下饭拌面都不错。（文/图 范儿姐）